早在五千多年前，古埃及人就成功地釀造出了葡萄酒。古代兩河流域的巴比倫王國(guó)，四、五千年前就有了釀酒業(yè)。
　　 中國(guó)的商代不單有了酒，而且人們嗜酒如命，這個(gè)時(shí)期距今約三千五百年前，飲酒已經(jīng)是人們生活中的普遍現(xiàn)象。由此上推五百年，正是傳說(shuō)中的儀狄、杜康（少康）造酒的時(shí)期，也就是中國(guó)的夏代。如果從夏代再向上推一、二千年，那時(shí)是中華大地上的早期人類時(shí)期，反映那個(gè)時(shí)代狀況的考古發(fā)現(xiàn)，包括仰韶文化、龍山文化、大汶口文化、長(zhǎng)江下游的河姆渡文化等文化遺存，在這些文化遺存中都找到了造酒的痕跡。
　　 從考古發(fā)掘中的酒的物證，到夏代的造酒傳說(shuō)，再到商代的普遍飲酒，一脈相承，造酒的脈絡(luò)非常清晰。因此，可以肯定的是，我國(guó)的釀酒歷史已有五、六千之久，是世界上最早釀造酒的民族之一。
　　 當(dāng)然，人類最初造酒采用的是最簡(jiǎn)單的自然發(fā)酵法。我國(guó)不少古籍中都談到了猿猴造酒，如《類聚名物考》載：“黃山多猿猱，春夏采花果，于石洼中，醞釀成酒，香聞數(shù)百步，野樵或得偷飲，多飲減酒痕，覺(jué)之眾猿伺得人，必嬲（戲弄之意）死之?！惫?，人類偷酒喝，被猿猴處死。
　　 又如清人李調(diào)元《粵東筆記》中說(shuō)：“瓊州（今海南島）多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。”所傳猿猴造酒就是用的自然發(fā)酵法。
　　 原始人的造酒應(yīng)該說(shuō)也是這種方法，正如傳說(shuō)的那樣，杜康把剩飯放在樹(shù)洞里而發(fā)明了造酒，是一個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)，但是人類一旦懂得了造酒，就變成了人類有意識(shí)的行動(dòng)，這是人與猿的根本區(qū)別。
　　 商周時(shí)期，造酒技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，從商人嗜酒可見(jiàn)一斑，商代已經(jīng)發(fā)明了用酒曲釀酒的技術(shù)。取代商王朝，入主中原的周族，對(duì)我國(guó)造酒業(yè)做出了重大的貢獻(xiàn)。周族發(fā)源于陜西、甘肅一帶，周的始祖后稷被祀為農(nóng)神，說(shuō)明這是一個(gè)以農(nóng)業(yè)種植為主的部族，這為他們成為黃河流域的統(tǒng)治者后，對(duì)造酒技術(shù)作出重大貢獻(xiàn)打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。
　　 在我國(guó)酒文化史上，周人的功績(jī)主要有三個(gè)方面：一是發(fā)明了酒曲，和商族不謀而合、各自獨(dú)立發(fā)現(xiàn)的。酒曲的發(fā)明，使得釀酒工藝有了重大突破，把釀化和發(fā)酵結(jié)合為復(fù)式發(fā)酵法，使酒的質(zhì)量產(chǎn)生一個(gè)飛躍。發(fā)明酒曲是對(duì)人類文明的偉大貢獻(xiàn)，對(duì)此應(yīng)有高度的認(rèn)識(shí)。二是改進(jìn)了釀酒的工藝，并從理論上加以總結(jié)，提出“釀酒六要事”，即后代釀造業(yè)所傳的“古遺六法”。這六要事是：糧食必須完全成熟；水質(zhì)必須甘潔；投曲必須及時(shí)；操作和工具必須保持清潔；火候必須適宜；貯酒器具必須潔凈。古遺六法可以說(shuō)是世界上最早的釀酒操作要點(diǎn)，從此，釀酒走上了科學(xué)的途徑。三是設(shè)立了主管酒業(yè)的官員，如酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、大酋、漿人等，他們既主管與酒有關(guān)的政令，而且直接監(jiān)督生產(chǎn)。例如酒人，掌“五齊三酒”。
　　 五齊是指釀酒中發(fā)酵的五個(gè)階段（又指五種薄酒），即“泛齊”“醴齊”“盎齊”“緹齊”“沉齊”。泛齊是原料開(kāi)始發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳，谷物膨脹，漂浮于液面；醴齊是發(fā)生糖化作用，產(chǎn)生酒精，出現(xiàn)酒味；盎齊指發(fā)酵旺盛，氣泡很多；緹齊是氣泡開(kāi)始減少，酒精成分增多，醪色加重；沈齊是糟粕下沉，發(fā)酵停止。古人在沒(méi)有任何儀器的時(shí)代能夠發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出釀酒化學(xué)變化的五個(gè)階段，是多么的不容易，該有著多么高的聰明才智啊。
　　 三酒是“事酒”“昔酒”和“清酒”。事酒是一般的酒或濁醪；昔酒是貯存了一定時(shí)間的酒；清酒則是經(jīng)過(guò)澄清分離的酒。清酒在當(dāng)時(shí)是最好的酒，只有祭祀時(shí)用或者貴族才能享用，從周代一直延續(xù)到唐宋，人們喝的酒多數(shù)都是清酒。二十世紀(jì)八十年代，西安雁塔曲酒廠向全國(guó)人民獻(xiàn)上了他們的新產(chǎn)品－－貴妃稠酒，其風(fēng)格工藝即屬于清酒之列。據(jù)說(shuō)漢代的長(zhǎng)安城內(nèi)就有稠酒肆。
　　 春秋戰(zhàn)國(guó)以前，正處于奴隸制時(shí)代，造酒的工人主要是奴隸，而且由于男奴隸要下田耕種，釀酒由許多女奴承擔(dān)。如《周禮·天官·冢宰》載：“女酒三十人”，指的是從事釀酒勞役的女奴隸有三十名之多。又《呂氏春秋·精通》記載這樣一件事，大音樂(lè)家鐘子期夜間聽(tīng)到外面?zhèn)鱽?lái)的擊磬（古代的打擊樂(lè)器）聲，聲調(diào)中蓄含著悲傷，就讓人把擊磬的人找來(lái)詢問(wèn)：“為什么擊出的聲音這么悲傷？”回答說(shuō)：“我的父親不幸殺了人，獲死罪。我母被罰到公家造酒，我被罰為公家擊磬，我已經(jīng)三年沒(méi)有見(jiàn)到母親一面了，故爾悲傷。”三年不謀母面，可見(jiàn)母親是罰沒(méi)為沒(méi)有人身自由的奴隸了。
　　 秦漢以后，我國(guó)制曲和釀酒工藝又有進(jìn)一步發(fā)展，史籍中發(fā)現(xiàn)不少曲種，是用不同的谷物制成的。而且發(fā)明了“曲餅”，這在制曲史上是個(gè)新的突破。到了晉代，人們發(fā)現(xiàn)在制曲時(shí)加入一些植物的枝葉及汁液，籍以促使有用的霉菌、酵母菌繁殖。此外，晉代還出現(xiàn)了小曲。宋代發(fā)明紅曲，更是值得一提。紅曲中的主要微生物為紅曲霉菌，是一種耐高溫、糖化力強(qiáng)，酒精發(fā)酵力強(qiáng)的霉菌，因此利用加高溫殺死其它雜菌，而不影響紅曲菌的繁殖。紅曲不僅能釀酒，還是一味活血化瘀、健脾消食的良藥。李時(shí)珍、宋應(yīng)星分別在他們的著作中記述了紅曲的制法。多少年下來(lái)，保留下的寶貴曲種，如紅曲、小曲，至今還對(duì)現(xiàn)代酒曲技術(shù)的發(fā)展發(fā)揮影響。
　　 唐宋以降，封建社會(huì)進(jìn)入到它的高峰期，商品經(jīng)濟(jì)有了較大的發(fā)展，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)有了很大提高，城市也日漸繁榮，以唐詩(shī)宋詞為代表的文學(xué)作品也極大地豐富了人們的精神生活，人們生活和社會(huì)活動(dòng)就更離不開(kāi)酒。國(guó)力盛，酒業(yè)盛，這一時(shí)期，造酒技術(shù)有了一個(gè)新的突破，即南宋前后這段時(shí)間我國(guó)出現(xiàn)了用蒸餾法造酒的技術(shù)，有了高度酒，即白酒或燒酒。
　　 酒的發(fā)展史也有其由低級(jí)到高級(jí)的發(fā)展過(guò)程，最初的酒是汁滓（酒汁和酒糟）混合的，原始人在吃酒時(shí)連汁滓一起食用，這倒是真正意義的“吃酒”，吃了酒也等于吃了飯。這種汁滓混在一起的酒叫“醪”，直到北宋，范仲淹《漁家傲》詞：“濁酒一杯家萬(wàn)里”，所說(shuō)的“濁酒”大概也是一種酒糟沒(méi)有完全濾出去的酒，因?yàn)槭窃谶吶攒姞I(yíng)中喝濁酒也是可能的。
　　 至少是在西周，人們采用過(guò)濾、壓榨的辦法可以制造出清酒，《禮記》中說(shuō)：“明水涚齊，貴新也。”就是用過(guò)濾的辦法得到薄酒。春秋時(shí)期，周天子用苞茅縮酒（用茅草過(guò)濾酒）。
　　 最簡(jiǎn)單的辦法是使酒自然澄清，古人對(duì)此做過(guò)細(xì)致入微的觀察。酒初熟時(shí)，表面上的酒有一部分先澄清，這部分清酒隨著太陽(yáng)的運(yùn)轉(zhuǎn)而移動(dòng)，清晨東面酒清，中午在南，傍晚在西，夜半在北。即使酒甕放在地面下，也是如此。屢驗(yàn)不爽。這種濾過(guò)的酒，因采用蘗或曲發(fā)酵釀造，因而酒里含酒精濃度低而糖分高，周朝稱為“醴”。
　　 直到唐代，人們多是喝的甜酒，杜甫詩(shī)：“人生幾何春與夏，不放香醪如蜜甜?！表n愈詩(shī)：“一尊春酒甘若飴，丈人此樂(lè)無(wú)人知。”更有四川民歌說(shuō)：“香醪甜似蜜，峽魚(yú)美可鲙?！睂?shí)際上，這種甜酒喝著終究不過(guò)癮，白居易就不大喜歡甜酒，而喜愛(ài)喝味道辛洌的酒，正是“戶大（酒量大）嫌甜酒，才高笑小詩(shī)?！?br />　　 為了得到酒味醇厚的酒，人們改進(jìn)了投料方法，據(jù)說(shuō)，曹操當(dāng)年曾釀出很有名的“九醞酒”，即分九次投入原料，以此來(lái)控制、調(diào)節(jié)酸度，使醇母菌得以在合適的糖度中進(jìn)行發(fā)酵，從而使酒的醇度增加。漢制，宗廟祭祀必須用九醞酒。至今江浙一帶釀制黃酒用的“喂飯法”，就是這個(gè)原理。曹操的這種釀酒方法叫“投酒”，唐人有詩(shī)：“宣城投酒今行熟，停鞍系馬暫棲宿”，為了喝到這新熟的投酒，干脆住下得了。
　　 白居易不愛(ài)喝甜酒，可能是由于喝慣投酒的緣故，他任洛陽(yáng)太守時(shí)，曾作過(guò)一首謝他人寄五投酒的詩(shī)。范成大說(shuō)他的鄰居善釀五投酒，先將曲米與漿水入甕，第二天，再將米投入甕里，連續(xù)投入五次，釀造的酒清洌異常，謂之五投酒。
　　 正是在社會(huì)發(fā)展到一定階段，白酒應(yīng)運(yùn)而生，宋代酒業(yè)才有了更大的發(fā)展。關(guān)于白酒的出現(xiàn)，已在前文敘說(shuō)，這里不再贅述。
　　 我們的祖先很善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，給后人留下了寶貴財(cái)富。《禮記》一書(shū)是對(duì)造酒經(jīng)驗(yàn)的最早記錄，有很高的史料價(jià)值，對(duì)研究酒文化的發(fā)展史非常有用。北魏賈思勰寫的《齊民要術(shù)》一書(shū)，其中卷六、七、八記載了制曲釀造心得。南宋時(shí)的《北山酒經(jīng)》，記載了十三種制曲法，是我國(guó)也是世界上第一部制曲釀酒的專著。
　　 我于品酒是外行，只要酒喝到嘴里容易下咽，就認(rèn)為是好酒。對(duì)造酒更是門外漢，只能拉拉雜雜、東拉西扯，倘能引起讀者一點(diǎn)興趣，我的目的就算達(dá)到了，也就不負(fù)本文拋磚引玉之本意。