揚州的夏日，揚州人不喝大麥采粥，不吃酥頭餅就不算過夏天。
　　 酥頭餅，是揚州民間在物質(zhì)匱乏的歲月里獨創(chuàng)出來的一種面餅，年代不久遠(yuǎn)?？墒?，從其誕生至今身份不詳，連一個正統(tǒng)的名字都不明朗。著名揚州作家汪曾祺先生喜歡吃，走到哪兒吃到哪兒，吃了七十七年，可就是家鄉(xiāng)的酥頭餅在他的《故鄉(xiāng)的食物》書中沒有記載。一個被美食作家忽視的面餅，鄉(xiāng)村的老百姓叫它“酥頭定”，我的祖輩們也是這么叫的。酥頭餅的“酥”最直白，就是做出來的面餅口感酥脆?！邦^”也好理解，大概指的是發(fā)面時用的“膏頭”（即酵頭）。至于，老百姓把餅說成“定”，猜想是面餅的定型是圓的。但，現(xiàn)在想來“定”是不是這個“腚”字？因為，過去的酥頭餅在鍋里不是“攤”出來的，而是“漲”出來的，鼓鼓的，扁圓的，軟綿綿的，從外觀上看就像人肉嘟嘟的腚。若是老百姓是這樣來形容的話，那“定”等同于“腚”也有點合乎情理的。就跟揚州的“大斬肉”揚州人根據(jù)其形狀特點取名為“獅子頭”一樣。
　　 然而，有揚州現(xiàn)代文人卻把該面餅稱為“酥頭令”。說是古時農(nóng)家主婦在清晨起床后，先到廚房做早點，將發(fā)酵的面糊倒進(jìn)鐵鍋里制作成面餅。然后，再去房間里的梳妝臺前，梳頭發(fā)，洗漱準(zhǔn)備吃早餐。又說，揚州自古是詩詞之鄉(xiāng)，有詩文基因的揚州人喜歡吟詩誦詞，在吃早飯前，先吟小令詩詞一首。因此，就將面餅雅稱為“梳頭令”。其實，這個說法是不可信的，勤勞樸素的農(nóng)家人那有興致吟詩呢？更別說作小令詩詞了。后來，又把“梳”改為“酥”，貼近面餅的酥脆的特征，正好又是諧音。這個臆想的說法，雖然有點牽強附會，但是已經(jīng)寫進(jìn)了文章里，登在網(wǎng)絡(luò)上了，還是這么帶有詞牌風(fēng)格的詩意“酥頭令”叫開了，成了一個“政治正確”。不管怎么說，只要為我們的日子增添美好，為社會創(chuàng)造價值，那就是名餅。然，外地人是聽不懂的。而正因為聽不懂，才更能證明，酥頭餅是地地道道的揚州特產(chǎn)，彰顯揚州平民的智慧和其獨特的風(fēng)味。
　　 氣溫高的夏天，揚州人喜歡喝大麥采粥消暑解熱。鄉(xiāng)村人家的大麥?zhǔn)亲粤舻乩镩L的，再拿到機米坊磨成面粉。每天早晚，在燒開的稀溜溜的粥鍋里下兩大勺子大麥面粉。煮好后，舀進(jìn)缽子里放在通風(fēng)處，或者用小竹籃子吊在水井里涼透，粥面上會凝結(jié)一層深紅色的粥膜子。早、晚餐時，熗一盤黃瓜，一只咸鴨蛋，一斗碗采粥，清涼又爽口。但是，盡管肚子喝得鼓鼓的，因天熱，能量流失得快，若是到秧田里薅草，做事情，肚子還是容易餓，不實在。所以，每天早上就漲酥頭餅吃，若家里人多就多做幾只，順便帶點晚上吃。
　　 小時候吃的是奶奶做的酥頭餅。做酥頭餅先要做酵頭，奶奶頭天晚上，搲一勺子小面粉放在盆子里，用剩下來的粥湯調(diào)，再放在洗好的鐵鍋里，蓋上鍋蓋保溫。一夜下來粥湯就餿了，面糊隨之也跟著發(fā)酵（記得，奶奶的酵頭做的好，隔壁二大媽常來要點，回家做酥頭餅）。次日早晨，掀開鍋蓋，盆子里的酵頭已漲得滿滿的了，還有一股濃濃的酸味。奶奶和面時加點酵頭，調(diào)勻。用鼻子嗅一嗅，若有酸味就兜一匙堿水，堿水是事先用玻璃瓶子泡好的，堿水能起到中和作用。堿水放少了，做出來的面餅有酸味，餅里沒有孔，吃起來粘牙。堿水放多了，餅內(nèi)雖然有面孔，但吃起來有點澀澀的，也不好。放多放少，這個奶奶是經(jīng)驗的。
　　 和好面后，就到鍋膛門口燒火，鍋燒熱了，澆點香油用鏟子滑鍋。為什么說是滑鍋呢？是因為那時候生活條件簡樸，所以香油得節(jié)省著點用。將和好的面倒一點鍋里，不用鏟子攤，那時候都是叫“漲酥頭定”。然后，再到灶膛門口燒火，但不能大火燒，那樣會把餅燒煳了。大約一個草把子燒完了，也許是酵母遇熱產(chǎn)生的氣息，面糊在鍋里膨脹起來。奶奶一看凝固成型了，就用鏟子將餅兜底托起來，翻一個身。再燒一個草把就行了。此時，不急于起鍋，利用灶膛里的余火炕一會兒，讓餅內(nèi)充分熟透。
　　 第一塊酥頭餅做好了，圓溜溜的，黃燦燦的，散發(fā)著悠悠的香味。由于鍋有鍋臍，所以邊緣薄，中間飽鼓鼓的，就像盛菜的兩只碟盤合起來的模樣。奶奶將餅撅開來，里面孔稠稠的，白嫩嫩的，嘗一嘗，如還有點酸就再加點堿。酥頭餅有點類同揚州的燒餅和金剛臍子。相同的都是小麥面加酵頭做的，都有酥脆的口感。不同的是，一個是貼在火爐里明火炕，一個是在油鍋里燒，且酥頭餅比它們大。還有最大的優(yōu)點是，酥頭餅農(nóng)家人在家里的灶臺上隨做隨吃，方便，不需要花錢買，有一種家的味道。
　　 早晨，雞第一次打鳴，天才麻麻亮，奶奶就起床做早飯——下采粥，漲酥頭餅。然后，把采粥打進(jìn)缽里，放在堂屋里的長桌上通風(fēng)吹涼，就去打開雞窩門，調(diào)豬食喂豬，掃地等。一套事情忙完，天已大亮，此時一家人坐在長桌吃早飯。奶奶端上來一碗“毛豆米燒碎咸菜”和做好的酥頭餅。我喜歡把酥頭餅的邊緣撕下來吃。因為，薄薄的餅邊子油多，且特別的酥脆，是整個餅的精華部分。咬一口餅，喝一口采粥，搭一筷咸菜。屋外，樹柯上的蟬唱著鄉(xiāng)村夏日的晨曲。村東頭一輪明晃晃的太陽，圓圓的，如同是一張金色的酥頭餅掛在楊樹頭上。
　　 一塊情景交融的酥頭餅，使平凡的日子吃出了不平凡的滋味來。
　　 晚上，屋里熱，家家把長桌子搬到室外吃晚飯，大門口外墻的鐵釘上，掛著一盞墨水瓶子做的煤油燈?？墒牵f子四周是綠油油的秧田，潮濕氣大，故蚊子特別的多，所以每家用碎草在大門前著起了一堆蚊煙。夕陽余暉里，煙霧繚繞，矮矮的村莊仿佛是仙境一般。桌上的酥頭餅又像是從星空中摘下來的圓月。我們一邊咀嚼著日月的麥香味道，一邊聽著秧田里的陣陣蛙鼓聲。就這樣過了一夏又一夏，那個酥頭餅宛如一枚印章，把鄉(xiāng)土滋味的童年刻在記憶里。
　　 酥頭餅起源于鄉(xiāng)間，興盛于民間。它不同于揚州炒飯，起源于貴族，廣傳于世間。因此，酥頭餅雖屬揚州美食之類，但沒有顯赫的身份，也沒登過高檔宴席，一直默默無聞地流傳于基層。經(jīng)過一段時間的沉寂，如今，隨著人們生活的富足，飲食口味不斷追新求異。在這樣的背景下，鄉(xiāng)土風(fēng)味的酥頭餅，從村莊走向了城市，特別是在這酷熱的夏日，大有“農(nóng)村包圍城市”的勢頭。
　　 酥頭餅自打走進(jìn)城市，做法由“漲”改為“攤”，速度自然就快了。街頭巷尾許多大姐大媽的攤主打著“酥頭令”的牌子，現(xiàn)做現(xiàn)賣。她們做酥頭餅不做“酵頭”，是從超市里買的干酵母，直接和面制作。做法是一口平底鍋，鍋里汪汪的熱香油。然后，將大盆子里和好的面糊倒一小部分進(jìn)去，打開液化氣燒。用鐵鏟子攤攤，正面反面煎煎，時間不長，一塊酥頭令餅就做好了?？瓷先?，外表比在鄉(xiāng)下的更靚麗了，香味更濃郁了。其形狀雖然也是圓的，就是邊緣和中間的厚度是一樣的，不像土灶鐵鍋做的那樣中間鼓，邊緣薄。不過，大同小異的形狀改變不了它的本質(zhì)，單憑攤頭飄逸著裊裊的、誘人的田園麥香氣，就吸引了很多人前來品嘗。
　　 酥頭餅，在這炎炎夏日，拼盡全力與其它美食較量，為營生的攤主大姐大媽們的生活創(chuàng)造了財富，滋潤了一個家。若它在古街上或是景區(qū)，面對的是外地人、外國人，讓他們不僅僅咀嚼到酥香的滋味，還能傳播揚州美食文化哩。
　　 時代在變遷，酥頭令餅也與時俱進(jìn)。妻子每天早餐煮大麥采粥，做酥頭餅。小伏節(jié)令的頭天晚上，妻子依然用小盆子制作酵頭。第二天早上，妻子在灑滿晨光的灶臺上忙著和面。沒有用水，而是拿來兩小瓶純牛奶，倒進(jìn)面粉里，又加了兩只雞蛋、酵頭一起調(diào)和。然后，將面糊倒進(jìn)熱油鍋里，只聽“呲啦”，香氣隨聲彌漫。吃早飯時，妻子問我：“今天的酥頭令餅比以前的好吃嗎？”我邊吃、邊品、邊答：“嗯，酥香香的，甜滋滋的如月餅一樣的好吃，黃燦燦的像小太陽一樣的金亮?！?
　　 有著“混血”基因的酥頭餅，一嚼忘盡世間塵。此刻我在想，要是汪曾祺老先生還在的話，品嘗到如今家鄉(xiāng)這樣的酥頭餅，他又會怎么評價呢？他是否會欣然提筆給它起個名字寫入書里，如“咸鴨蛋”一朝名揚眾人知呢？
　　 柴火鍋中煎餅圓，酥脆甜香憶昔年。我吃過奶奶、母親做的“酥頭定”餅，現(xiàn)在又吃著妻子做的“酥頭令”餅，就覺得世上縱有珍饈味，不及酥頭餅上煙……