在種類繁多、風(fēng)味各異的面食家族中，烙面無疑是小眾食品。據(jù)我所知，僅在陜西咸陽市的禮泉、乾縣、永壽以及興平等部分地區(qū)，人們過春節(jié)或進(jìn)行紅白事時才吃烙面，它也是我兒時記憶中最鐘愛的面食之一。
　　
　　 一
　　 起源于中國的面條，已有四千多年的食用歷史，從古至今其制作從人工到機器諸多演變，做法上無非將面粉加水和成面團，采取揉、搟、扯、拉、壓、捏、抻、擠等手法，制成或?qū)捇蛘?、或薄或厚、或扁或圓的長條狀或片狀，最后經(jīng)蒸、煮、炒、燴、炸而成。
　　 陜西關(guān)中盛產(chǎn)小麥，是面食的天堂，僅有名的面條就有一百多種。而烙面顧名思義則是“烙烤”出來的，就是將面粉攤成煎餅，然后切成面條狀，食時澆以臊子湯。因其做法費工費時，流行區(qū)域較小，至今許多人只聞其名，未嘗其味。更有甚者，對烙面為何物聞所未聞。
　　 記得小時候，每到臘月二十七八，便是家家戶戶制作烙面的時候，故鄉(xiāng)人稱之為“攤烙面”。過去老家的烙面多以蕎麥面為主，蕎面易熟但粘結(jié)性差，不易加工，所以還要摻和一定量的麥面，才能使做出的烙面筋道。平日里不大管做飯洗碗等灶上事兒的男人們，制作烙面時必要親自上陣，以其體力和耐力完成和面的任務(wù)。
　　 到了臘月二十七這天，天剛擦黑，我看到伯父就戴上圍裙，挽起袖子，借著昏黃的煤油燈光，開始調(diào)制攤烙面的面糊了。只見他將數(shù)十斤蕎面和少量的麥面粉倒入放在地上的大瓦盆里，一邊徐徐加水，一邊使勁揉搓，將面和成面團。然后再不斷加水抓洗，如此反復(fù)，直到將面中的面筋洗出，最終和稠攪勻，形成稠稀適當(dāng)、具有韌勁的面糊。面和好后，還要餳面一夜，并備好攤烙面的柴火，就是碾場后儲存于場上的麥草。麥草易燃且火勢溫和，易于掌握火候，是攤烙面的最佳燃料。
　　
　　 二
　　 到了臘月二十八，一大早各家各戶的女人們就開始攤烙面了。我能記事起，我們家制作烙面的煎餅都是祖母攤的，用的鍋是現(xiàn)在很少見到的凹形大鐵鍋。只見祖母坐在灶旁的麥草堆中，開始將鍋燒熱，用蘸滿油的特制擦子擦拭鍋底幾遍，然后舀上一勺面糊倒到鍋里，再用木制的弧形刮片，左右轉(zhuǎn)圈將面糊攤開抹勻，不到幾分鐘一張煎餅就出鍋了。一個上午，祖母不斷重復(fù)著這些動作，滿滿的一盆面糊就在這勞作中，變成了一張張既圓又薄的煎餅，晾滿家里的案板、水缸、繩索。攤好的烙面，像一面面散發(fā)著香味的旗子，隨手拿起一張卷起來，蘸著和好的辣子醋水調(diào)料，咬一口筋道之中滿溢蕎麥與麥子的混合香味。這一天，全家人的主食就是這攤好的煎餅。
　　 當(dāng)一大面盆面糊終于見底，最后一張煎餅被拎出鐵鍋，制作烙面最關(guān)鍵的攤煎餅環(huán)節(jié)，在祖母費時費力的辛勞中終于結(jié)束了。等到晾曬的煎餅變涼并失去大量水分之后，家里的女人們便一起動手，將其一一折疊成手掌寬的長條，集中碼放于案板上，上面放上木板，再壓上石頭等重物，使其壓實固形，就這樣一整天時間就過去了。
　　 到了第二天，家里的女人們將被壓成長條形的煎餅，在案板上逐條橫切為比韭葉稍窄的細(xì)絲，這就是烙面了。切好的烙面，一層層整齊地碼放于篩子、簸箕等器物中，蓋上家里女人自織的花布，貯藏于屋中陰涼處。這些烙面可供全家人正月里食用許多時日，少則近十天，多則一直要吃到正月十五。隨著烙面制作完成，那些層層擺放整齊的烙面，讓我們這些孩子們知道期盼的新年就在眼前。
　　
　　 三
　　 在我們老家，人們過年是不吃餃子的，從大年初一到正月十五，家人團聚或迎春待客，多以澆湯面待之，可見人們對面條鐘愛有加。按照春節(jié)風(fēng)俗，正月里是不能動刀動剪的，在沒有壓面機之前，澆湯面多以手工掛面和烙面為主。掛面細(xì)而光滑筋道，但吃的急了容易噎人，所以，我最愛吃的還是烙面。
　　 七十年代，故鄉(xiāng)依然保持著大年初一祭拜先祖并給同族老人拜年的傳統(tǒng)習(xí)俗。到了初一這一天，一大早，我們這些孩子們參加完祭拜先祖的儀式，便逐家逐戶地去給長輩們磕頭拜年。每當(dāng)這時，祖母就在家里忙著烹制澆湯面的湯料了。
　　 在那個吃用匱乏的年代，平日里吃澆湯面的配料極為簡單，印象中只要有油潑辣子、鹽和醋，再放點韭菜、蔥花就算不錯了，也沒有烙面可吃?？蛇^年澆湯面的配料要豐富得多，首先是油潑辣子不同于往日用菜油，而是用過年買的新鮮豬肉中提煉的大油，湯則是煮肉后的肉湯，再以胡椒、花椒、桂皮和五香大料，鹽、陳醋等調(diào)味品巧妙搭配，然后放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的臊子湯。當(dāng)我們這些小孩子給家族的老人一一磕頭拜完年，懷揣著核桃、糖果、棗等禮物而歸，祖母把澆湯面也做好了。
　　 澆湯面講究湯多面少，一碗面以三四筷子撈完為宜，吃烙面同樣如此。吃洛面的湯還要始終保持滾燙，灶坑里始終放著一些劈柴，使湯一直處于加熱狀態(tài)。食用時從籃中捏出一小撮烙面放入碗內(nèi)，將滾熱的濃湯澆上，烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯里有面，面中有湯，熱氣蒸騰，美味濃烈。與其它面條不同的是，烙面膨脹較快，即澆即食，萬不可拿著筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時間，否則難以品味到烙面的筋細(xì)和湯的酸辣香味。
　　 大年初一室外天寒地凍，剛從外面回來凍得耳朵、手、臉生疼的我們，幾碗烙面下肚，額上竟冒出細(xì)細(xì)的汗珠。由于澆湯烙面湯多面少，吃五六碗是常事，十幾碗也不算多。
　　
　　 四
　　 烙面盡管存在區(qū)域較小，且以澆湯食之為宜，頗有些“深藏民間無人識”之境，但它產(chǎn)生的歷史悠久，來頭卻不簡單。據(jù)考證此面起源于商末周初，相傳周武王巡獵途徑關(guān)中地區(qū)，不慎墜馬受傷被當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶所救，養(yǎng)傷期間，吃到了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家中的烙面，因其存貯期長、方便攜帶，熱湯沖泡即成食用的獨特優(yōu)點，被周武王帶回營中，選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關(guān)中平原的數(shù)萬軍士，背負(fù)著烙面開進(jìn)河南，打敗了商紂王，開辟了周朝八百年的天下，今人因此稱烙面為“世界最早的方便面”。
　　 兒時的記憶總是刻骨銘心。離開故鄉(xiāng)時正是改革開放之風(fēng)吹拂神州，幾十年時光過去，生活已經(jīng)發(fā)生翻天覆地的變化，尤其是吃用已極大豐富，而我對烙面的青睞卻始終如一。每到新年來臨時，都要讓朋友從老家捎一些烙面，要不年過得好像沒滋沒味。只是現(xiàn)在家鄉(xiāng)一般人家可能都不做烙面了，也很少有人種植產(chǎn)量低的蕎麥，所買者多是機器制作的麥面烙面，盡管湯料比起那個年代更加豐富多樣，但吃起來總感覺缺少點什么。無法找回曾經(jīng)的味道，我們就靠回憶吧，總能彌補一點遺憾。
　　 作為傳統(tǒng)面食的烙面，雖然興盛區(qū)域較小，制作費工費時，但卻歷史悠久，風(fēng)味獨特，是中國飲食文化中不可或缺的一分子，期盼著這小眾面食的發(fā)揚光大。