在上海，有一道美食常常被人提起，且津津樂道，它就是“腌篤鮮”。每年的農(nóng)歷2月，是上海市民吃“腌篤鮮”的最佳時(shí)機(jī)，很多人家的餐桌上，都有一鍋“腌篤鮮”?！半绾V鮮”與竹筍有關(guān)。每年的農(nóng)歷2月，是竹筍大量上市的季節(jié)，這時(shí)候的竹筍最嫩，是做“腌篤鮮”最好的食材。離開了農(nóng)歷2月，當(dāng)然也可以做“腌篤鮮”，但此時(shí)的竹筍已沒有那么嫩，做出來的湯水會(huì)失去自然的鮮味。所以，江南的竹筍成就了“腌篤鮮”，沒有竹筍也就沒有“腌篤鮮”。
　　 上海人吃的竹筍主要有兩種：一種是冬筍，另一種是春筍。冬筍和春筍的區(qū)別，除了一個(gè)貯藏于冬季，一個(gè)生長(zhǎng)于春季的原因外，口感上也有區(qū)別，冬筍粗硬些，春筍脆嫩些。雖然這兩種竹筍，都能用來做“腌篤鮮”，但上海人更喜歡用春筍做“腌篤鮮”。農(nóng)歷2月的春筍，新鮮水靈，甚至比肉還要好吃。所以說，“腌篤鮮”，是上海人春天舌尖上，最誘人的一道美食。
　　 “腌篤鮮”的說法，據(jù)稱是來自滬語(yǔ)。其中的“腌”字，是指咸肉和火腿，“篤”，是滬語(yǔ)，也就是燉的意思，“鮮”，則是指鮮肉和竹筍。燉與煲的最大不同，就是燉既可以喝湯也可以吃肉，而煲只能喝湯。烹飪“腌篤鮮”，最講究的就是一個(gè)“篤”字，用小火慢慢地?zé)酰拍苡絮r美香溢的“腌篤鮮”，
　　 幾乎所有的美食，都有歷史故事，“腌篤鮮”也一樣。據(jù)說，晚清時(shí)期，在浙江當(dāng)巡撫的左宗棠，有一天接到皇帝的圣旨，命讓他為朝廷籌糧籌餉?？勺笞谔膹膩頉]干過籌糧籌餉之事，很是發(fā)愁，無奈之下，他想請(qǐng)商人胡雪巖幫忙籌糧籌餉。那天，他來到胡雪巖的住宅，還沒開口，就被一陣陣肉香味吸引，便問胡雪巖，你燒什么好吃的東西了？咋這么香？胡雪巖哈哈大笑，便盛了一碗剛燉好的大雜燴，讓左宗棠品嘗，這鍋雜燴，就是腌制的火腿肉加竹筍。左宗棠一邊吃得津津有味，一邊將皇上要他籌糧籌餉的事情，說給了胡雪巖。胡雪巖與左宗關(guān)系甚好，抹不開面子，于是答應(yīng)幫忙。因此，在胡雪巖的大力幫忙下，左宗棠的籌糧餉之事，很快順利完成了，而且辦得相當(dāng)漂亮。左宗棠為此得到了皇上的賞識(shí)，被派到江蘇當(dāng)官。因左宗棠平日吃飯時(shí)，念念不忘胡雪巖曾經(jīng)給他吃過的腌燉鮮，所以到了江蘇后，他還經(jīng)常做這道菜。當(dāng)有人問起左宗棠這是什么菜？他因是湖南人，發(fā)音與江蘇人有所不同，誤將腌燉鮮，說成了“腌篤鮮”，于是，“腌篤鮮”便在江蘇和浙江一帶，漸漸流行起來。后來，江蘇一部分地區(qū)，被劃為上海管轄，慢慢地，“腌篤鮮”也成為上海人的一道時(shí)令菜肴。
　　 “腌篤鮮”雖然好吃，但在五六十年代卻難覓它的香味，原因在于那時(shí)候國(guó)家經(jīng)濟(jì)還很困難，什么都要憑票供應(yīng)，肉票便是其中之一。老百姓往往用有限的肉票，購(gòu)買豬肉做紅燒肉或獅子頭吃，很少會(huì)去做“腌篤鮮”。所以，想吃“腌篤鮮”，是一件很奢望的事情。
　　 我第一次吃“腌篤鮮”，還是在40多年前，那時(shí)候我們?nèi)?，已?jīng)搬到石庫(kù)門“月華里”生活。石庫(kù)門的廚房，是幾戶人家合用的，每戶都有自己的灶頭和水槽，所以，最熱鬧的地方就數(shù)廚房。每到傍晚，廚房會(huì)同時(shí)響起鍋碗瓢盆的聲音，以及切菜炒菜等各種聲音，各種菜肴的香味，也同時(shí)飄浮在空氣中。
　　 有一天，我下班回家，還沒進(jìn)門，就聞到從廚房窗口傳來的一陣陣肉香，那香味是我從未聞到過的，簡(jiǎn)直讓我饞涎欲滴。我情不自禁地走進(jìn)廚房，只見那誘人的香味，是從靠窗口的一個(gè)煤球爐上傳來的，煤球爐上擱著一只砂鍋，“噗噗”地冒著熱氣。此時(shí)，還沒到燒晚飯時(shí)間，廚房里沒人，我朝砂鍋瞅了一眼，想趁沒人之際，看看里面究竟煮的是啥東西？可還沒等我掀開鍋蓋，進(jìn)來一位戴著花布袖套的中年婦女，操著一口寧波方言，笑瞇瞇地對(duì)我說：“小歪，儂是來聞香味道的是伐？”我靦腆地“嗯”了一聲，問：“阿娘，儂燒的是啥東西？那能這么好聞的？我饞唾水快流出來了。”阿娘咯咯一笑，說：“我燒的是腌篤鮮，這東西可好吃了，等燒好后，我給儂盛一點(diǎn)嘗嘗?！闭f著，阿娘掀開了砂鍋蓋子，讓我看里面的東西。我定睛一看，砂鍋里面翻滾著一塊塊鮮豬肉，和一塊塊咸豬肉，中間夾著一條條像竹子般的東西。我當(dāng)時(shí)還不認(rèn)識(shí)竹筍，所以脫口而出，問：“這竹頭還能當(dāng)菜吃？”阿娘笑笑，說：“這是竹筍，是竹頭最嫩的部位，鮮味道就是靠伊吊出來的?！?br />　　 阿娘是寧波奉化人，剛從鄉(xiāng)下到上海來投奔她兒子來的，時(shí)間還不到一個(gè)月。阿娘，是寧波人的一種稱謂，多指自己的母親，后來范圍擴(kuò)大了，凡是比自己輩分大的婦女都喊阿娘，所以我也跟在別人后面這樣喊。
　　 果然，到吃晚飯的時(shí)候，寧波阿娘手捧一碗“腌篤鮮”到我家，說讓我們嘗嘗鮮，我母親連聲道謝，事后卻訓(xùn)斥了我一頓，說我嘴巴饞得像3歲小毛頭，一點(diǎn)也不懂得規(guī)矩。其實(shí)，寧波阿娘不單單送我一家，樓上樓下6戶人家，她統(tǒng)統(tǒng)送到家。用她的話說，有好東西，就是要大家一起嘗嘗，一個(gè)人獨(dú)吃沒味道。石庫(kù)門的廚房就是這樣，盡管有六七戶人家的灶頭和水槽，空間很狹小，但大多數(shù)人家相處非常融洽。燒菜時(shí)香溢四周，誰(shuí)家燒了什么好菜，上下人家都知道。當(dāng)然，要是誰(shuí)家燒了什么好小菜，也都會(huì)首先給鄰居分享。寧波阿娘剛來不久，有些拘謹(jǐn)，但在她兒子的提醒和帶動(dòng)下，很快融入了石庫(kù)門這個(gè)大家庭。除此之外，彼此之間還互相切磋菜肴技巧，在嘻嘻哈哈聲中，度過一年又一年，直到石庫(kù)門拆遷。
　　 寧波阿娘的“腌篤鮮”，很快在“月華里”出了名，不少人特地來取經(jīng)?？勺屑?xì)討教下來，“腌篤鮮”的食材一樣，都是咸肉鮮肉加火腿，另外就是竹筍。做法也一樣，沒啥特別之處?？蔀樯秾幉ò⒛餆醭鰜淼奈兜?，就是要比她們的鮮？鄰居們無論如何想不明白。只到寧波阿娘無意之中說，這竹筍是我從鄉(xiāng)下帶來的，鄰居們才意識(shí)到，可能問題就出在竹筍上，因?yàn)猷従觽兊闹窆S，都是從菜市場(chǎng)買的。為了證實(shí)這個(gè)問題，第二年春節(jié)過后，寧波阿娘特地從自己老家?guī)硪恍┲窆S，鄰居們這才發(fā)現(xiàn)，她帶來的竹筍，與菜市場(chǎng)買的竹筍確實(shí)不一樣。主要區(qū)別在于，寧波阿娘拿來的竹筍既細(xì)又短，只有買來的竹筍一半粗細(xì)，而且十分鮮嫩，稍微用力就會(huì)掰斷。后來，寧波阿娘還是說了實(shí)情，原來她感覺現(xiàn)挖的竹筍太長(zhǎng)，不方便攜帶，于是對(duì)竹筍進(jìn)行了截?cái)?，只取竹筍最嫩的那頭。也正是由于這無意之舉，成為“月華里”石庫(kù)門弄堂，最美味的“腌篤鮮”。
　　 如今的“腌篤鮮”，早已成為上海居民餐桌上的一道家常菜，在春筍大量上市的季節(jié)，隨時(shí)隨地可以吃。但過了這季節(jié)，“腌篤鮮”就很少有人再去嘗試，主要是食材發(fā)生了變化。由于鮮竹筍有季節(jié)性，有些人開始用其他食材替代，譬如：竹筍干、扁尖筍、水筍等，雖然也稱“腌篤鮮”，但燉出來的味道可想而知。
　　 家庭隨便怎么弄，都屬于個(gè)人行為，無可爭(zhēng)辯。但我去年在浦東濰坊路的某酒家，吃過的“腌篤鮮”，真讓我啼笑皆非。那時(shí)候已經(jīng)是11月份，我居然在菜單上見到了這只菜。我心想，早已過了吃“腌篤鮮”的時(shí)候，怎么還會(huì)有這只菜？莫非還有竹筍？于是，我滿懷狐疑地點(diǎn)了這只菜。然而，端上來的菜里，并沒有鮮竹筍，只有幾小根咸水筍，與真正的“腌篤鮮”，有著天壤之別。這時(shí)候，我想起了寧波阿娘，想起了在石庫(kù)門的日子。我心想，也許“腌篤鮮”的鮮味，不止在食材上，更在于人的誠(chéng)實(shí)，在于人與人之間的那份真情。