一
　　 小時(shí)候在老家，美味營(yíng)養(yǎng)的東西實(shí)在不多，除了過(guò)年有一些肉菜，平時(shí)偶爾能吃到的，大概就是扯面、南瓜炒菜面和掛面。
　　 說(shuō)到手工掛面，我想起了父親，想起了從前許多事情。所以，在我的心里，對(duì)手工掛面有一種特殊的情結(jié)。
　　 “因工負(fù)傷，雞蛋拌湯”。這是那個(gè)年代常聽(tīng)到的一句戲謔話(huà)，意思是人身體不適時(shí)，需要特殊的飲食營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，在人感冒生病、生孩子坐月子時(shí)，需要吃容易消化、又富有營(yíng)養(yǎng)食物之時(shí)，也許是雞蛋拌湯，也許是雞蛋掛面。
　　 那時(shí)的掛面，并不是現(xiàn)在超市里賣(mài)的機(jī)器生產(chǎn)的掛面，品類(lèi)眾多，包裝精美，而是純手工制作，包裝至簡(jiǎn)的掛面。這種手工掛面，不僅是招待貴客時(shí)非常體面的飯食，也是走親訪友攜帶的高檔禮品。比如，親朋好友之中有人生病了，有人坐月子，少不了要去探望，拿上一兩把手工掛面，就是很體面最實(shí)惠的禮物了。
　　
　　 二
　　 說(shuō)起做手工掛面，那真是工序繁瑣、耗費(fèi)體力又耗費(fèi)時(shí)間的一種精細(xì)活計(jì)。在我們老家，不少人都有這種手藝，可是真正做的，并不是很多。那時(shí)不僅缺少糧食，而且這種活計(jì)太辛苦。如果不是特別需要，或者特別親近的關(guān)系，難得做一次。
　　 首先要準(zhǔn)備面粉。磨面時(shí)，將上好的白面分離出來(lái)，一百斤小麥，能用來(lái)做掛面的只有磨面開(kāi)始時(shí)收的那部分面粉，大概百公之二三十左右。找一個(gè)最大的陶瓷面盆，就是那種一次可以和二三十斤面粉的。和面之前，精確地稱(chēng)量面粉重量，根據(jù)面粉的重量，算出加多少水，加多少鹽，比例都是固定不變的。
　　 其次，選擇季節(jié)和好天氣。做掛面，一般選擇在秋冬時(shí)節(jié)，此時(shí)北方地區(qū)氣候干燥，選擇一個(gè)大晴天。前一天傍晚，父親就要開(kāi)始和面。這是力氣活，也是需要技巧。母親幫忙倒水，父親將面慢慢地將面粉攪拌成均勻的面絮狀。起初還輕松一點(diǎn)，等到將面絮揉成一團(tuán)之時(shí)，需要使大力氣。因?yàn)楹兔鏁r(shí)加了食鹽，比平時(shí)發(fā)酵蒸饅頭的面更勁道，揉面則需要費(fèi)更多的力氣。等面團(tuán)差不多成形了，改用一個(gè)大木杵，在面團(tuán)上使勁搗，那面團(tuán)在木杵的錘打揉搓之下，蠕動(dòng)騰挪，不斷地變換著形狀。捶打揉搓一陣子，讓面團(tuán)餳一段時(shí)間。
　　 大概過(guò)一兩個(gè)小時(shí)，將和好的面再用木杵揉搓錘打一陣子，又讓面團(tuán)餳著。如此反復(fù)兩三次，將面團(tuán)分成三四塊，放在大案板上分別揉搓，變成長(zhǎng)條狀。起初搓成的面條比較粗，沒(méi)關(guān)系，將面條在大盆里盤(pán)成圓圈狀。盤(pán)好之后的面條，樣子像麥草做成的蒲團(tuán)。上面蓋住，放著，繼續(xù)餳。
　　 再過(guò)一兩個(gè)小時(shí)，將剛才盤(pán)好的面條拿出來(lái)，繼續(xù)揉搓，讓面條變細(xì)，再次把它盤(pán)好，放進(jìn)大盆，蓋住，繼續(xù)餳。如此反復(fù)幾次，等到面條像手指粗細(xì)之時(shí)，放進(jìn)大盆。這一次餳的時(shí)間比較長(zhǎng)。
　　 也就是說(shuō)，做手工掛面的這個(gè)晚上，每過(guò)一兩個(gè)小時(shí)，就得起來(lái)重新揉搓并盤(pán)好面條。
　　
　　 三
　　 等到第二天一大早，天還未亮之時(shí)，反復(fù)揉搓的面條大約有筷子粗細(xì)時(shí)，把盤(pán)好的面條拿出來(lái)，纏繞在專(zhuān)門(mén)用來(lái)掛面的兩根木棍上，這個(gè)過(guò)程叫上面。上面時(shí)非常講究，把兩根木棍固定好，相距一尺多，將面條一圈又一圈地纏繞上去。木棍的兩頭，各留一寸多的空間，方便手持木棍。將上好的一掛又一掛的面，掛在專(zhuān)用的面箱里，用塑料布捂上，讓面條接著餳。
　　 太陽(yáng)升起來(lái)了，陽(yáng)光明媚，天朗氣清，是一個(gè)特別適合晾曬掛面的好日子，全家人都很高興。吃過(guò)早飯，大約八九點(diǎn)左右，大家一起出去，將面箱里上好的掛面移到專(zhuān)門(mén)晾曬掛面的架子上。晾曬掛面的木架子很高，父親得踩著長(zhǎng)條凳子，其他人幫忙搬運(yùn)，把餳好的掛面一一遞到父親手中，父親把它掛到架子上。
　　 掛好之后，得趕快將掛面拉開(kāi)，這也是技術(shù)活，父親得親自拉。看著架子上的掛面由粗變細(xì)，簡(jiǎn)直就像變魔法一樣。等到原先只有一兩尺的面條變成五六尺長(zhǎng)，那如筷子般的面條變換成均勻纖細(xì)的掛面時(shí)，感覺(jué)很神奇。每當(dāng)拉好一掛掛面時(shí)，父親還要給下面的一根小木棍兩邊各套上一個(gè)直徑有三寸左右、中間有孔的磚瓦圓陀。這些圓陀的作用，就是讓掛面盡量穩(wěn)定下垂，不再縮回去，也不會(huì)隨風(fēng)擺動(dòng)的太厲害。
　　 等到所有的掛面都上架了，陽(yáng)光透過(guò)面條，閃耀著絲絲縷縷的光芒，感覺(jué)今天的掛面就要大功告成了！千條線，萬(wàn)條線，在空中搖晃著。微風(fēng)從掛面縫隙中穿過(guò)，面條在搖晃，真是一幅非常奇妙的景象！
　　
　　 四
　　 中午陽(yáng)光最好的時(shí)候，就是掛面晾曬的最佳時(shí)間。這一天，掛面晾曬的架子時(shí)時(shí)要有人照看，不能讓飛鳥(niǎo)靠近，防止豬狗貓雞搞破壞。小孩子們呢，也得防著，不要讓他們隨便靠近。
　　 等到下午三點(diǎn)過(guò)，掛面就晾曬干了，得把掛面收起來(lái)了。這一次，也需要有人幫忙。父親踩在凳子上，抓住掛面上面的木棍；另外一個(gè)人站在下面，先把下面的磚瓦圓陀取掉，之后抓住掛面下面的木棍；倆人配合，將掛面小心翼翼地拿下來(lái)，平放在一塊長(zhǎng)長(zhǎng)的、干凈的、搭在架子上平放的木板上。等兩三掛掛面疊放在一起時(shí)，父親就拿著一根不到一尺長(zhǎng)的木條，等量好長(zhǎng)度，小心翼翼將掛面切斷，然后用麻繩或者麻紙條一把一把地包裹好。刀功好的人，切出來(lái)的掛面長(zhǎng)短一樣，包裹好以后，掛面的兩頭整整齊齊。一般來(lái)說(shuō)，一把掛面一斤左右，方便攜帶，方便保存，也方便食用。
　　 包裝好的掛面，筆直順溜，細(xì)如絲線，色白如玉，而且吃著滑溜，咬著筋道，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。
　　
　　 五
　　 其實(shí)，小時(shí)候，我最喜歡吃的并不是掛面，因?yàn)閽烀嫫?xì)，放在嘴里，沒(méi)有多大咬頭，總是很快就吞咽下去了。那時(shí)最喜歡吃的莫過(guò)于從掛面木棍頭上拆下來(lái)的掛面頭，就是纏繞在木棍上的那個(gè)部分。掛面頭稍微厚一點(diǎn)點(diǎn)，樣子又有點(diǎn)卷曲，有點(diǎn)像家里做的不規(guī)則形狀的麻食。掛面頭放在鍋里煮，要煮時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，吃到嘴里，非常勁道，滑溜耐咬。當(dāng)然，掛面頭不如掛面容易消化。
　　 這大概像蘭州拉面。我們平時(shí)吃蘭州拉面，似乎只有一種，又細(xì)又圓；而真正的甘肅人，更喜歡吃一種“二細(xì)”的面，因?yàn)樘m州拉面從粗細(xì)上分，有粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)五種，我們平時(shí)見(jiàn)到的大概是細(xì)面或者毛細(xì)。而那些年輕人，胃口好的人，喜歡吃“二細(xì)”，就是喜歡吃更有勁道、更有嚼勁的面條。還有一些年輕人，喜歡吃粗一點(diǎn)的拉面條，吃的時(shí)候勁道，吃過(guò)以后耐饑。如新疆拌面，面條就粗硬，但本地人喜歡。
　　 掛面做好了，存放在瓦缸或者木箱子中，因?yàn)榧恿瞬簧偈雏}，可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間。掛面可以自己吃，也可以作為禮物送給親朋好友。但是，通常情況是，自己基本上舍不得吃，親朋好友也只是偶爾送。一般情況，是家里有人生病了，才拿出來(lái)煮一點(diǎn)，煮的時(shí)候當(dāng)然不用再放鹽。如果想更好吃一些，等掛面煮熟時(shí)，打一個(gè)雞蛋花，滴兩點(diǎn)油，放一點(diǎn)點(diǎn)蔥花或者剁碎的香菜，顏色也漂亮，那就是色香味俱全的雞蛋掛面了。有的人家，在媳婦生孩子之前，專(zhuān)門(mén)請(qǐng)人掛上一架掛面，預(yù)備月子里吃，這就是那個(gè)年代婆家給媳婦坐月子時(shí)最好的待遇了。
　　
　　 六
　　 上了大學(xué)，離開(kāi)了家鄉(xiāng)，再也難得吃到家鄉(xiāng)的手工掛面。有一次，在東莞石龍的東方商場(chǎng)，偶爾看到有手工掛面賣(mài)，心里驚喜。此時(shí)的手工掛面，已經(jīng)成為貨架上包裝精美的商品了。一袋掛面，大約只有二兩左右，比普通的機(jī)器掛面短小了許多，而且用白色小紙條分包成三小撮，一小撮大概有手指粗細(xì)。再看價(jià)錢(qián)，是機(jī)器制作掛面的三四倍。我買(mǎi)了兩把，果然是真正的手工掛面，味道還算地道。只可惜，這種掛面，價(jià)錢(qián)太貴，大概買(mǎi)的人太少，沒(méi)過(guò)多久，超市都不賣(mài)了。
　　 有一年暑假回老家，想起買(mǎi)點(diǎn)手工掛面，跑到縣城，好不容易買(mǎi)了兩大把，看著面條偏細(xì)，顏色也不夠白，聊勝于無(wú)。把它帶回廣東，預(yù)備慢慢吃。后來(lái)正好要去美國(guó)旅游，想著大概不習(xí)慣吃西餐，帶上一點(diǎn)掛面，如果能買(mǎi)到西紅柿雞蛋，添加幾片青菜葉或者一點(diǎn)蔥花，就是一碗色香味俱全的美味佳肴了。雖然只有兩把掛面，卻真正解決了兩三周的晚餐問(wèn)題，真是方便實(shí)惠??！可惜的是，帶的掛面太少，不夠吃。后來(lái)在唐人街再買(mǎi)了一些掛面，煮著吃時(shí)，味道卻相差甚遠(yuǎn)，掛面容易斷，也容易膨脹，簡(jiǎn)直有點(diǎn)難吃。
　　 最近幾年，我發(fā)現(xiàn)廣東人用傳統(tǒng)工藝制作的竹升面，倒是和北方的手工掛面有點(diǎn)相像。當(dāng)然，配料不同，竹升面里，加了一些食用堿，面條有點(diǎn)黃，吃起來(lái)堿味明顯。還有包裝樣式都不同，竹升面的形狀，跟方便面差不多，是一板一板的，四四方方，面條也彎曲的。如果不留意，真以為就是方便面呢。最后，廣東人煮竹升面的時(shí)候，喜歡放點(diǎn)肉，加上味精、放兩片生菜葉，口感完全不同。
　　 我想，隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，北方這種傳統(tǒng)的手工掛面制作越來(lái)越少了。上一代懂得這種技術(shù)的人，一代又一代老去了。年輕的一代，還有誰(shuí)會(huì)去學(xué)這種費(fèi)力費(fèi)時(shí)、缺乏經(jīng)濟(jì)效益的美食呢？即使現(xiàn)在老家的農(nóng)村人，平時(shí)在家做飯，為了方便，囤點(diǎn)機(jī)器掛面，或者用機(jī)器壓點(diǎn)面條，方便快捷，其余的心思，都在想著怎樣賺錢(qián)，怎樣提高經(jīng)濟(jì)效益了。
　　 可是，在我的心里，依然懷念那種純正的手工掛面，懷念著父親在制作手工掛面時(shí)的情形。在這種掛面里面，包含著精心地制作，傳統(tǒng)的工藝，以及在慢節(jié)奏時(shí)代人們對(duì)美食制作的一種純粹的追求！
　　
　　 二〇二五年三月一日